Ingrédients et quantités pour 2 personnes

  • 200g de choku soba ou nouilles chinoises au blé
la soupe
  • soit
  • 1L de bouillon préparé (congelé, cube ou déshydraté)
  • soit
  • 2L d'eau
  • 1kg de carcasses ou os (poulet ou porc ou un peu des deux)
  • 1kg de légumes (au choix)
  • 1 oignon
  • 3 c. à s. d'huile végétale (au choix)
  • 5cm de gingembre ou galanga ou galingale
l'assaisonnement de la soupe
  • miso ou pâte de soja fermentée
  • shoyu ou sauce soja japonaise
  • abats, os et morceaux de porc, spécialité appelée tonkotsu
  • shio ou sel
quelques exemples d'agréments de la soupe
  • poulet
  • émincé de poulet, grillé ou mariné
  • pousses de bambou fermentées
  • poireau émincé
  • ciboule émincée ou hachée
  • fines tranches d'algues, notamment nori
  • porc
  • porc rôti
  • pousses de bambou fermentées
  • poireau émincé
  • gingembre confit
  • ciboule émincée ou hachée
  • porc & poulet
  • porc rôti
  • émincé de poulet, grillé ou mariné
  • pousses de bambou fermentées
  • poireau émincé
  • ciboule émincée ou hachée
et pour changer du porc ou du poulet...
  • tamago ou omelette
  • wantan ou boulettes de viande
  • chanpan ou mélange de légumes et de viande, au choix

Peler et émincer l'oignon, réserver. Les gourmands pourront faire grilles les os et carcasses au four jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Laver, éplucher et couper grossièrement les légumes.

Dans une marmite chaude, rissoler l'oignon avec la viande, ajouter les légumes et le gingembre râpé, mélanger et couvrir d'eau. Après un bouillonnement d'environ un quart d'heure, qui aura permis d'écumer la préparation, cuire à feu minimal durant au moins 4h, afin de permettre aux saveurs d'infuser sans perdre en qualités nutritionnelles.
Selon vos préférences, vous pouvez ne pas mettre de légumes et obtenir un bouillon plus clair mais tout aussi savoureux.

Lorsque le bouillon est cuit, filtrer et réserver ce jus pour la suite de la préparation ; ne jetez pas les légumes et viandes, qui feront de délicieuses purées et de savoureux détournements de hachis parmentier , beignets et autres paillassons, ...

Ajouter l'assaisonnement à la soupe : délayer le shoyu ou le miso ou le sel dans un petit bol avant de l'ajouter. Si vous avez choisi l'assaisonnement de porc, griller à feu vif les éléments que vous vous apprêtez à y plonger, afin d'amplifier les saveurs. A partir de ce moment, la soupe ne devra plus bouillir ! Maintenez au chaud, couvert.

Toute sympa que soit cette soupe, il est temps de l'agrémenter : griller du poulet ou du porc avant de l'émincer en fines tranches, couteau perpendiculaire à la fibre, réserver ; cuire les pâtes, égoutter et refroidir sous l'eau froide, réserver ; rincer, peler et émincer ciboule, poireau, réserver ; émincer ou émietter les algues ; râper les zeste d'un citron vert ou un rhizome de galanga, réserver ; cuire une omelette, réserver ; etc...

Dans un grand bol, servir une à deux louches de soupe, déposer une part de nouilles, viandes, légumes et autres agréments, et dégustez !...
Les amateurs de la soupe au porc l'enrichiront de gingembre confit, ceux du poulet goûteront aux pousses de bambou fermentées et d'autres gourmands essayeront, comme à Sapporo, une simple noix de beurre déposée sur le bouillon avant la dégustation.